一、罐頭食品與微生物的關(guān)系
微生物主要包括細(xì)菌、霉菌和酵母菌，霉菌和酵母菌的敗壞作用在食品原料裝罐之前是重要的，除了在很少的特殊產(chǎn)品或密封缺陷的罐頭中發(fā)生敗壞外，它們一般不能耐罐藏的熱處理和在密封條件下活動(dòng)。造紙業(yè)產(chǎn)量年均增4.8-5.9%
罐頭食品敗壞的微生物最重要的是細(xì)菌。我們現(xiàn)在所采用的殺菌理論和計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)都是以某類細(xì)菌的致死效應(yīng)為依據(jù)。
細(xì)菌學(xué)殺菌是指絕對(duì)無菌，而罐頭食品殺菌是指商業(yè)無菌。其含義是殺死致病菌、腐敗菌，并不是殺滅一切微生物。嚴(yán)格控制殺菌溫度和時(shí)間就成為保證罐頭食品質(zhì)量極為重要的事情。食品罐
(一)腐敗微生物的一般習(xí)性
1. 對(duì)生活物質(zhì)的要求
食品原料含有微生物生長(zhǎng)活動(dòng)所需的營養(yǎng)物質(zhì)，如：糖、淀粉、油脂、維生素、蛋白質(zhì)以及各種必要的鹽類和微量元素，都是微生物生長(zhǎng)的基本條件。
微生物的大量存在，是罐頭敗壞的重要原因，因此，食品加工廠從原料處理到成品的各個(gè)環(huán)節(jié)中清潔衛(wèi)生管理是非常重要的。
2. 微生物對(duì)水分的要求
微生物對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收是靠在溶液狀態(tài)下通過滲透擴(kuò)散作用進(jìn)行的。因此，只有在充分的水分存在下，才能進(jìn)行正常的新陳代謝。減少水分就限制了微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)。如：某些低酸性食品罐頭在含水量低于25—30%時(shí)，可以安全保存。
3. 對(duì)氧的要求
微生物對(duì)氧的需要有很大的差別，依據(jù)對(duì)氧的要求可將它們分為：
嗜氧微生物
厭氧微生物
兼性厭氧微生物
在罐藏方面，嗜氧微生物受到限制，而厭氧微生物則是一個(gè)重要因素，如果在熱處理時(shí)沒有殺死，則會(huì)造成罐頭食品的敗壞。
4. 酸的適應(yīng)性
指產(chǎn)品中游離酸，而不是總酸。食品罐
不同的微生物具有生長(zhǎng)最適宜的PH范圍，產(chǎn)品的PH對(duì)細(xì)菌的細(xì)菌的重要作用是影響其對(duì)熱的抵抗力，在一定溫度下PH值越低，降低細(xì)菌及孢子的抗熱力則越顯著，也就提高了殺菌的效應(yīng)。
根據(jù)食品酸性的強(qiáng)弱可分為：
酸性食品(pH4.5或以下)
低酸性食品(pH4.5以上)
也有的將食品分為：
低酸性食品(pH>4.5)
酸性食品(pH4.5—3.7)
酸性食品(pH<3.7)
在實(shí)際運(yùn)用中，一般以PH4.5作為劃分界線。
在低酸性食品中的微生物以嗜溫性產(chǎn)芽孢的厭氧細(xì)菌類最為重要，如腐敗菌PA3679屬于這一類，通常作為殺菌的標(biāo)準(zhǔn)。
在酸性食品中造成敗壞的是一類耐酸性的微生物它們沒有特殊的抗熱性。
5. 生物的耐熱力
谷類微生物都有其最適的生長(zhǎng)溫度，溫度超過或低于此最適范圍，就影響它們的生長(zhǎng)活動(dòng)，抑制或致死。
根據(jù)對(duì)溫度的適應(yīng)范圍，將其分為以下幾類：
(1) 嗜冷性微生物 生長(zhǎng)最適溫度14—20℃
霉菌和某些細(xì)菌能在此溫度下生長(zhǎng)，它們對(duì)食品安全影響不大。
(2) 嗜溫性微生物 活動(dòng)溫度范圍為21—43℃
這類微生物很容易引起罐藏食品的敗壞，很多產(chǎn)毒素的敗壞細(xì)菌適應(yīng)這個(gè)溫度。
(3) 嗜熱性微生物 最適溫度50—65.6℃，溫度最低限在37.8℃左右，有的可在76.7℃下緩慢生長(zhǎng)。
這類細(xì)菌的孢子是最抗熱的，有的能在121℃下幸存60分鐘以上，這類細(xì)菌在食品敗壞中不產(chǎn)生毒素。(待續(xù))食品罐
